Ekşi maya sözlüğü

Ekşi maya zor değil, sabırlı. Ama kendine has bir dili var ve o dili bilmeden atölyeye gitmek, cümlelerin yarısını kaçırmak demek. Aşağıdaki on iki kelimeyi bilirsen ilk atölyende anlatılanları not almadan takip edebilirsin.

Temel kelimeler

• Maya (starter): Un ve suyun havadaki ve unun içindeki yabani mayalarla fermente olmuş hâli. Beslenip yaşatılıyor; iyi bakılan bir maya on yıllarca yaşıyor.
• Besleme: Mayaya taze un ve su eklemek. Sıklığı, mayayı nerede tuttuğuna bağlı: tezgâhta günde bir, buzdolabında haftada bir.
• Levain: Ekmeği yapmak için mayadan ayırıp ayrıca büyüttüğün kısım. Ana mayanı harcamamak için var.
• Hidrasyon: Una oranla su miktarı. %70 hidrasyon, 1000 gram una 700 gram su demek. Yükseldikçe hamur yapışkanlaşıyor, göz açıklığı büyüyor, iş zorlaşıyor.
• Otoliz: Un ve suyu karıştırıp tuzsuz ve mayasız 20-60 dakika dinlendirmek. Glüten kendiliğinden gelişiyor; sen daha az yoğuruyorsun.
• Bulk (birinci fermantasyon): Hamurun toplu hâlde mayalandığı ilk uzun süre. İşin çoğu burada oluyor.

Elle yapılan işler

• Katlama (stretch & fold): Yoğurmak yerine hamuru belirli aralıklarla çekip katlamak. Glüteni geliştirir, hamura hava verir.
• Ön şekillendirme: Hamuru ilk kez toparlayıp dinlendirmek. Nihai şekillendirmeyi kolaylaştırır.
• Şekillendirme: Yüzey gerginliğini kurma işi. Ekmeğin fırında yukarı kalkması için asıl belirleyici adım.
• Banneton: İçinde hamurun son mayalanmasını yaptığı hasır sepet. Ekmeğin üzerindeki halka izleri buradan.
• Retard: Son mayalanmayı buzdolabında yavaşlatmak. Hem tadı derinleştiriyor hem de programını sana uyduruyor.
• Skor (çizik): Fırına vermeden önce jiletle atılan kesik. Süs değil: ekmeğin nereden açılacağını sen belirliyorsun.

Sonuçla ilgili kelimeler

• Oven spring: Ekmeğin fırının ilk dakikalarında ani yükselişi. İyi şekillendirmenin ödülü.
• Krum: Ekmeğin iç yapısı; göz açıklığı ve dokusu.
• Kabuk: Dışı. Döküm tencerede pişirmenin sebebi, ilk aşamada buharı hapsedip kabuğun geç sertleşmesini sağlamak.

Atölyeye gitmeden önce

Ekmek atölyelerinin çoğu beş saat sürüyor ve bu sürenin büyük kısmı bekleme. Kitap getiren çok oluyor. Beklerken hamurun ne yaptığını izlemek ve eğitmene soru sormak, tarif ezberlemekten daha çok işine yarıyor.

Bir de şu: ilk ekmeğin muhtemelen basık çıkacak. Bu bir başarısızlık değil, ölçüm. Neyin eksik olduğunu bir sonraki ekmekte düzeltirsin; zaten işin tamamı bu.